Erikoiskahvi vs. markettikahvi: Mistä makuero syntyy?

Ensimmäinen kulaus erikoiskahvia on monelle käänteentekevä kokemus. Yhtäkkiä kahvissa on marjaisuutta, kukkaisuutta tai suklaista makeutta — makuja, joita et uskonut kahvista löytäväsi. Mutta mistä ero syntyy? Miksi erikoiskahvi maistuu niin erilaiselta kuin se tuttu markettikahvi?

Vastaus löytyy koko ketjusta: pavuista, prosessoinnista, paahdon tuoreudesta ja valmistustavasta. Käydään kaikki läpi.

Mitä erikoiskahvi tarkoittaa

Erikoiskahvi (specialty coffee) on virallinen termi, jonka Specialty Coffee Association (SCA) on määritellyt. Kahvi saa erikoiskahvi-statuksen, kun koulutetut Q-graderit arvioivat sen vähintään 80 pisteeseen satasta SCA:n standardoidulla asteikolla.

Arvioinnissa huomioidaan:

• Aromi
• Maku
• Jälkimaku
• Hapokkuus
• Täyteläisyys
• Tasapaino
• Makeus
• Puhtaus
• Tasalaatuisuus

Alle 80 pistettä saava kahvi luokitellaan kaupalliseksi (commercial grade) kahviksi. Tämä ei välttämättä tarkoita, että se olisi huonoa — mutta se ei täytä erikoiskahvin laatukriteereitä.

Pavun laatu ja lajikkeet

Suurin ero alkaa jo pavusta. Erikoiskahvi käyttää lähes yksinomaan arabica-lajiketta, ja usein sen jalostettuja variaatioita kuten Geisha, Bourbon, Typica tai SL28. Nämä lajikkeet tuottavat monimutkaisia makuprofiileja, mutta ovat herkkiä kasvatettavia ja tuottavat pienempiä satoja.

Markettikahvissa käytetään usein robusta-lajiketta arabican rinnalla tai kokonaan. Robusta on kestävämpi kasvi, tuottaa suurempia satoja ja on halvempaa. Maullisesti robusta on voimakkaampi ja katkerampi, ja siitä puuttuu arabican hienovarainen hapokkuus ja makeuden vivahde.

Kahvin hinta heijastaa suoraan sitä, kuinka paljon vaivaa pavun kasvattamiseen, poimimiseen ja prosessointiin on käytetty. Halpa kahvi on halpaa syystä.

Alkuperä ja jäljitettävyys

Erikoiskahvipussissa lukee tyypillisesti tarkat tiedot:

• Alkuperämaa ja alue — esimerkiksi Etiopia, Yirgacheffe
• Tila tai osuuskunta — jopa yksittäisen viljelijän nimi
• Korkeusasema — korkeammalla kasvanut kahvi kehittää monimutkaisempia makuja
• Lajike — esimerkiksi Heirloom, Caturra, Catuai
• Prosessointitapa — pesty, luonnollinen tai honey
• Paahtopäivämäärä — milloin pavut on paahdettu

Markettikahvissa alkuperätiedot ovat usein ympäripyöreitä: “Etelä-Amerikan ja Aasian arabica-sekoitus”. Jäljitettävyys on heikko, ja pavut ovat usein monien eri tilojen ja maiden sekoituksia, joissa laatu tasataan sekoittamalla.

Jäljitettävyys ei ole pelkkä markkinointikikka. Kun tiedät tarkalleen mistä kahvi tulee, voit ymmärtää makuprofiilia ja etsiä jatkossa samanlaisia kahveja. Se on myös tae siitä, että viljelijä on saanut työstään reilun korvauksen.

Tuoreus: paahto päivämäärä ratkaisee

Tämä on ehkä suurin yksittäinen tekijä makueron takana. Erikoiskahvi myydään tuorepaahdettuna, ja pussissa on aina paahtopäivämäärä. Paras nautintaikkuna on noin 1–4 viikkoa paahdon jälkeen.

Markettikahvin parasta ennen -päivämäärä voi olla kuukausia tai jopa vuosi paahdon jälkeen. Käytännössä tämä tarkoittaa, että pavut ovat menettäneet suurimman osan aromaattisista yhdisteistään jo ennen kuin avaat pussin.

Tuoreen kahvin tunnistaa helposti:

• Tuoksu on voimakas jo pussia avattaessa
• Blooming-vaiheessa kahvi kuplii ja turpoaa voimakkaasti
• Maku on monipuolinen — erottuvia vivahteita ja pitkä jälkimaku
• Vanhan kahvin tunnistaa litteästä mausta ja bloomingin puuttumisesta

Paahtoaste ja -filosofia

Markettikahvi on lähes aina tummapaahtoista. Tummassa paahdossa alkuperän ominaispiirteet häviävät ja tilalle tulee paahdon maku: katkeruutta, savuisuutta ja tumman suklaan sävyjä. Tummapaahtoisessa kahvissa kaikki maistuu suunnilleen samalta — ja juuri se on tarkoitus. Tasalaatuisuus massamarkkinoilla saavutetaan paahdon voimakkuudella.

Erikoiskahvi paahdetaan tyypillisesti vaaleaksi tai keskipaahtoiseksi. Vaaleammassa paahdossa pavun alkuperäiset maut säilyvät:

• Vaalea paahto: hedelmäisyyttä, kukkaisuutta, kirkasta hapokkuutta. Paahdon maku on minimaalinen.
• Keskipaahto: tasapaino alkuperän ja paahdon makujen välillä. Suklaista makeutta, pähkinäisiä sävyjä.
• Tumma paahto: paahdon maku dominoi. Katkeruutta, savuisuutta, vähän hapokkuutta.

Vaalea paahto ei ole “vahvempaa” tai “heikompaa” kuin tumma. Kyse on eri makuprofiilista, ei vahvuudesta. Vahvuus riippuu kahvi-vesi-suhteesta, ei paahtoasteesta.

Prosessointimenetelmät

Kahvikirsikoiden prosessointi ennen paahtoa vaikuttaa merkittävästi makuun. Erikoiskahvipaahtimot kertovat aina prosessointitavan, koska se on olennainen osa kahvin identiteettiä.

Pesty (washed)

Kahvikirsikan hedelmäliha poistetaan kokonaan ennen kuivausta. Tulos on puhdas, kirkas ja hapokas kahvi, jossa maistuu pavun alkuperä selkeimmin. Pesty prosessi on yleisin erikoiskahveissa.

Luonnollinen (natural / dry process)

Pavut kuivataan kokonaisen kirsikan sisällä auringossa. Hedelmäliha fermentoituu kuivauksen aikana ja antaa pavuille voimakkaita marjaisia ja hedelmäisiä makuja. Luonnollisesti prosessoidut kahvit ovat usein makeampia ja täyteläisempiä, mutta voivat olla vähemmän puhtaita.

Honey (pulped natural)

Välimuoto kahdesta edellisestä. Osa hedelmälihasta jätetään pavun ympärille kuivauksen ajaksi. Tulos on makea ja täyteläinen, mutta puhtaampi kuin luonnollinen prosessi. Honey-prosessoidut kahvit jaetaan usein yellow, red ja black honey -tasoihin sen mukaan, kuinka paljon hedelmälihaa on jätetty.

Kokeelliset prosessit

Erikoiskahvin maailmassa prosessointimenetelmiä kehitetään jatkuvasti. Anaerobinen fermentointi, maitohappofermentointi ja muut kokeelliset prosessit tuottavat uusia ja yllättäviä makuprofiileja. Nämä kahvit ovat usein kalliimpia, mutta voivat tarjota todella uniikkeja kokemuksia.

Hinta ja arvo

Erikoiskahvi maksaa tyypillisesti 12–25 euroa per 250 gramman pussi, kun markettikahvia saa 4–8 eurolla 500 grammaa. Kilohinnassa ero on merkittävä, mutta kuppihinnassa pienempi kuin luulisi:

• Markettikahvi: noin 0,15–0,30 €/kuppi
• Erikoiskahvi: noin 0,50–1,00 €/kuppi
• Kahvilakahvi: noin 3,50–6,00 €/kuppi

Ero markettikahvin ja erikoiskahvin välillä on siis noin 0,30–0,70 euroa kupilta. Käytännössä se on muutaman kymmenen euron lisäkustannus kuukaudessa merkittävästi paremmasta kahvikokemuksesta.

Hintaeroa selittävät:

• Pienemmät satomäärät — laadukkaiden lajikkeiden viljely vaatii enemmän työtä
• Käsinpoiminta — vain kypsät kirsikat poimitaan, usein useassa vaiheessa
• Huolellinen prosessointi — laadunvalvonta jokaisessa vaiheessa
• Reilu korvaus viljelijöille — erikoiskahvi maksaa viljelijälle paremmin
• Tuorepaahto pienissä erissä — ei massatuotannon mittakaavaetuja

Kannattaako vaihtaa erikoiskahviin

Jos nautit nykyisestä markettikahvistasi, siinä ei ole mitään vikaa. Kahvi on henkilökohtainen nautinto, eikä kukaan voi kertoa sinulle mikä maistuu hyvältä.

Mutta jos olet koskaan miettinyt, miksi kahvilakahvi maistuu erilaiselta kuin kotona tehty, tai olet utelias kahvin makujen monimuotoisuudesta, kokeilu kannattaa ehdottomasti. Osta pieni pussi tuorepaahdettua erikoiskahvia paikalliselta paahtimolta, jauha se tuoreena ja valmista huolella.

Se ensimmäinen kuppi voi muuttaa koko käsityksesi siitä, miltä kahvi voi maistua.